Beschrijving
Een workshop om optimaal gebruik te kunnen maken van een kamado, en gegeven wordt door chef-kok Ivan Louer. Een ervaren kok die zeker in Schagen en omgeving zijn sporen heeft verdiend en zich bovendien heeft weten te onderscheiden door de lekkerste gerechten te bereiden op een kamado.
Deze workshop is geschikt voor zowel gevorderden als beginners, maar ook voor iedereen die geïnteresseerd is en meer wil weten over barbecueën en technieken met een kamado.
De workshop begint om 16.30 uur en duurt ongeveer 3 uur. Het aantal deelnemers is maximaal 16. De workshop vindt plaats bij:
Foodlab
Witte Paal 107
1742NX Schagen
Tijdens de workshop wordt er onder andere gebruik gemaakt van:
- Kamado’s van Kamado Joe
- Professioneel houtskool
- Rookhout (bijvoorbeeld appel, hickory, of kersenhout) om een gerechtje wat gemakkelijk smaak opneemt een extra flavour te geven
- Ingrediënten voor het bereiden van gerechten (vlees, vis, groenten, kruiden, sauzen) voor smakelijke en vooral goede barbecue gerechten
- Barbecue-accessoires zoals een grilltang, kerntemperatuur thermometer, grill handschoen, grillroosters en meer.
Na een introductie van ongeveer 20 minuten wordt er aangevangen met de praktijk. Enkele fundamentele begrippen voor het barbecueën met een kamado, die naar voren komen tijdens de workshop:
Het aansteken van het houtskool in een kamado:
Gebruik altijd professionele houtskool (puur hardhout in grotere stukken). Dit houtskool brandt stabiel, laat weinig as achter en kan indien gewenst hoge temperaturen halen. Dit houtskool is alleen verkrijgbaar bij speciaal zaken zoals de BBQ Hal Alkmaar en horeca groothandels. Steek houtskool aan met bijvoorbeeld een gasbrander (flambeerbrander) eventueel ondersteund met aanmaakblokjes of wokkels. Ook een elektrische aansteker zoals een Looftlighter is zeer geschikt.
Het op temperatuur brengen en houden van een kamado:
Laat de temperatuur stijgen door de luchtventilatie onder en boven volledig open te zetten. Zodra de gewenste temperatuur (bijna) bereikt is, wordt de onderste luchtschuif voor ca. 80% dicht geschoven. De topvent bovenop een kamado dient altijd open te staan, maar de mate daarvan is vooral van invloed op de circulatie van bijvoorbeeld rook. Indien de temperatuur zakt of stijgt, wordt de onderste luchtschuif iets meer dicht of open geschoven.
Direct (Grillen):
Garen direct boven het vuur. Ideaal voor bijvoorbeeld steaks, burgers en groenten die snel bereid kunnen of moeten worden.
Indirect:
Garen op een hete luchtstroom. Hiervoor is een hitteschild (platesetter) nodig om van een kamado een oven te maken en er gelijkmatige garing plaatsvindt. Perfect voor gerechten zoals kip, spareribs, pulled pork, brisket etc.
Roken:
Voeg rookchunks toe aan brandend houtskool. Dit zijn vuistgrote stukken hout. Roken gaat op lage temperatuur, zodat smaken diep in het vlees of de vis trekken.
